水煮面質(zhì)地與斷裂試驗感官評價的關系

面條是生產(chǎn)量最大、銷售范圍廣的傳統(tǒng)糧食制品，彈性及勁道是面條食用過程中重要的口感之一，面條口感的力學參數(shù)測試項目主要在質(zhì)構(gòu)儀的拉伸模式下進行。拉伸模式下測得的面條拉斷力與拉斷應力隨面粉吸水率的增加呈上升趨勢，而面粉吸水率越高，其濕面筋含量越高，故拉伸模式測定參數(shù)可以很好地反映面條的彈性和延伸性。同時，其粘彈性、勁道也能反映面條所用面粉的品質(zhì)，如蛋白質(zhì)、淀粉含量比。因此也是評價面條品質(zhì)的重用指標。

面條的感官評分與CR-100質(zhì)構(gòu)儀測定參數(shù)之間也有較好的相關性。全質(zhì)構(gòu)分析通常是對樣品進行兩次壓縮，來測定食品的質(zhì)構(gòu)特性。它也可以應用于其他領域，包括藥物、膠體和個人護理品等。在TPA分析中，樣品被質(zhì)構(gòu)儀探頭兩次擠壓來探究樣品被咀嚼時的變化。所以測試也經(jīng)常被叫做“兩次咬合測試"，因為質(zhì)構(gòu)儀的分析主要是模擬人嘴巴的咬合動作。測定的力學參數(shù)包括硬度、粘性、彈性、回復性、內(nèi)聚性、膠著性和咀嚼性等指標。實驗發(fā)現(xiàn)，面條的適口性與其硬度、膠著性顯著相關，彈性和回復性可以表征面條的黏性和光滑性，故質(zhì)構(gòu)儀測試模式下的參數(shù)硬度、膠著性、彈性和回復性可以表征面條的質(zhì)構(gòu)特性。